Useimmat tuntevat vietnamilaisen nuudelikeiton kirkkain ja monipuolisin lisukkein peitettynä. Keiton ytimessä eivät kuitenkaan ole se mitä päälle asetellaan, vaan alla piileksivä maistuva liemi. Pho-keitto kotona valmistettuna onnistuu, kunhan liemelle antaa sen vaatiman ajan.

Maan pohjoisosissa kehittynyt toriruoka ei ollut tuoreiden yrttien juhlaa, vaan halvempien naudanosien tehokasta jalostamista ravitsevaan ja riittoisaan muotoon. Naudanlihan on päätelty päätyneen keiton alkuperäiseksi raaka-aineeksi joko kiinalaisen tai ranskalaisen keittiön myötävaikutuksella, sillä vietnamissa käytetään yleisimmin porsaanlihaa ja mereneläviä. Keittoa pidetään erityisesti pohjoisessa hienostuneena ruokana, jossa liemen kuuluisi olla erittäin kirkasta ja niin maistuvaa, ettei lisukkeita tarvita. Liemi on muuttunut sakeammaksi ja runsaat höysteet ovat päätyneet kulhojen pinnalle pho-keiton levitessä maan eteläisempiin osiin, jossa tuoreiden yrttien ja makeiden makujen käyttö on yleisempää.

pho-keitto kotona

Halusi keittonsa sitten höysteillä tai ilman, se on ravitseva ja terveellisenäkin pidetty ruoka. Sitä suositellaan erityisesti ruuansulatukseen liittyvien ongelmien hoidossa. Lähivuosina onkin alettu luuliemestä puhua terveysruokana, vaikka luiden käyttäminen ruuanlaitossa on perinteisemmin ajateltuna melko kansanruokamainen piirre.

Pho-keitto on jaettavissa karkeasti kahteen alalajiin, vaikka monenlaisia versioita löytyy. On naudasta tehty pho bo ja kanasta valmistettu pho ga. Pho ei tarkoita sanana keittoa vaan nuudelia, ja sitä ei lausuta o:lla vaan u:lla – fuh.

Oi rakkaani

Elämä ilman sinua on kuin

Pho-keitto ilman lientä

– vietnamilainen sananlasku

Tällä kertaa koekeittiössä on kokeilussa perinteinen 24:n tunnin naudanosista keitetty liemi. Samalla reseptillä voi valmistaa lientä lyhyemmälläkin keittoajalla, mutta siihen kannattaa varata ainakin kuusi tuntia. Siinä ajassa maut alkavat jo yhdistyä, mausteiden terävyys pehmenee ja luiden antama maku alkaa kehittyä.

Tämä pho bon alalaji on pho tai nam, jossa ennen kiehuvan liemen annostelua kulhoihin riisinuudelien päälle asetellaan raakoja ohuenohuita lihasiivuja, jotka kypsentyvät nopeasti ja jäävät mureiksi herkuiksi keiton pintaan. Jos oikein autenttisiksi mentäisiin, liemeen käytettäisiin jalkojen osia. Tällä kertaa mennään hieman helpommalla ja otetaan keitoksen pohjaksi häntää ja ydinluupaloja. Nämä palat hankittiin luomuna Nummenpään Highland -karjatilalta lähiruokapiirin kautta.

Keittovaiheen kesto on siis todellakin vuorokauden pituinen. Vaiheen voi jakaa kahdelle päivälle, jottei lieden ääressä tarvitse valvoa koko yötä. Välijäähdytys kannattaa tehdä ulkona, jos asuinpaikka ja vuodenaika sen sallivat – massa on iso jäähdytettäväksi jääkaapissa.

NÄIN ONNISTUU PHO-KEITTO KOTONA

Paljon hyviä, lyhyemmässä ajassa valmistuvia liemireseptejä löytyy runsain mitoin. Jos aika on kortilla, voi kokeilla nopeampaa versiota naudanlihakeitosta esimerkiksi Soppa365:n ohjeella täältä. Hanna-Mari Rahkosen vähähiilihydraattinen kanaversio löytyy täältä, ja Chocochilin ei niin klassinen mutta erittäin hyvä vegaaninen versio täältä.

Pitkään keitetyn liemen syvä umamisuus, paahteisuus ja makeat vivahteet syntyvät vain ajan kanssa eikä samanlaiseen lopputulokseen ole oikotietä. Kotioloissa herkullinen pho-keitto valmistuu kuitenkin yllättävän helposti, sillä kyse on enemmänkin ajasta kuin tekniikasta tai aktiivisesta valmistusajasta. Liedellä hiljalleen poriseva keitto ei tarvitse muuta osallistumista kuin nesteen lisäämisen, mikäli vesi pääsee haihtumaan liikaa ja luut nousevat pintaan. Tässä resepti, jolla koekeittiössä kokeiltiin valmistaa perinteinen vietnamilainen pho-keitto.

pho-keitto kotona

Pho-keitto (pho tai nam)

  • 1 kg luomu naudan luuydinpaloja
  • 1 kg luomu naudan häntäpaloja
  • 5 sipulia
  • iso pala inkivääriä
  • 1 kokonainen valkosipuli
  • vettä
  • kalakastiketta
  • 1 rkl sokeria
Mausteet
  • 1 kanelitanko
  • 8 tähtianista
  • 1 rkl kokonaisia neilikoita
  • 1 rkl korianterinsiemeniä
  • 1 rkl fenkolinsiemeniä
Muut
  • runsaasti riisinuudelia
  • naudan ulko- tai sisäfilettä100 g / ruokailija
  • tuoreita yrttejä – minttua, thaibasilikaa, korianteria
  • kevät- tai ruohosipulia
  • kaalia, bok-choyta
  • mung-pavun ituja
  • punaisia chilejä
  • limettejä

Ohjeet

Liemi:
  • Laita lihat ja luut suureen kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja keitä matalalla lämmöllä 20 minuuttia. Tämä vaihe poistaa lihasta liiallisen rasvan ja epäpuhtaudet, jotka tekevät liemestä sameaa. Vaihe ei ole pakollinen, mutta erittäin suositeltava.
  • Nostele palat puhtaalle uunipellille. Älä käytä leivinpaperia, sillä pohjalle kertyvä tavara käytetään liemen maustamiseen.
  • Kuumenna uuni 225°C. Paloittele sipuli isoiksi lohkoiksi. Kuori inkivääri ja valkosipuli. Levitä pellille lihojen kanssa. Paahda uunissa tunnin ajan, käännellen varovasti paiston puolessa välissä. Pese tällä välin kattila huolellisesti ja paahda mausteita kuivassa pannussa matalalla lämmöllä, kunnes ne alkavat tuoksua. Älä jätä mausteita jäähtymään kuumaan pannuun, sillä ne palavat herkästi.
  • Siirrä palat kattilaan. Raavi lastalla myös kaikki pellinpohjaan tarttunut mukaan. Lisää vettä niin, että kaikki on reilusti pinnan alla. Lisää paahdetut mausteet. Keitä 6-24 tuntia. Perinteinen keittoaika on 24 tuntia, jonka voi toteuttaa kotonakin jakamalla keittämisen kahdelle päivälle ja jäähdyttämällä liemi yöksi. Jos mahdollista, jäähdyttämisessä kannattaa hyödyntää parveketta tai kuistia. Kun vesi alkaa haihtua, lisää sitä niin että luut pysyvät kunnolla pinnan alla. Veden pinta on hyvä pitää noin kolmanneksen massan yläpuolella.
  • Siivilöi liemestä luut ja mausteet mahdollisimman tiheässä siivilässä. MUISTA laittaa alle astia johon liemen keräät, sillä tässä vaiheessa on mahdollisuus kohtalokkaaseen ajatusvirheeseen, jossa kovalla vaivalla keitetty keitos valuu vahingossa viemäriin. Siivilään jäävissä luissa on melko runsaasti herkullista, mureaa lihaa, joka kannattaa nyppiä talteen jos suinkin viitsii. Jos haluaa erityisen kirkasta lientä, nesteen voi valuttaa vielä uudelleen juustokankaalla vuoratun siivilän läpi, mutta tämäkään ei ole pakollista.
  • Anna liemen jäähtyä ensin huoneenlämmössä ja sitten jääkaapissa. Pintaan jähmettyy kerros rasvaa, joka kuoritaan pois lusikalla. Nyt liemi on valmista lämmitettäväksi, kun on aika tarjoilla pho-keitto.
Annosten kokoaminen:
  • Viipaloi ulko- tai sisäfilee paperinohuiksi siivuiksi. Siivujen ei tarvitse olla ehjiä, joten leikkaa ennemmin ohuita repaleisia palasia kuin paksumpia ehjiä. Tee bok-choysta tai kaalista ohuita suikaleita. Ota esiin keittokulhot.
  • Nypi yrteistä lehtiä ja silppua kevät- tai ruohosipuli. Viipaloi chilit ja lohko limetit. Nämä sekä idut voit kasata valmiin annoksen päälle tai laittaa kulhossa tarjolle pöytään kunkin ruokailijan itse lisäiltäväksi.
  • Lämmitä liemi kiehuvaksi kattilassa. Mausta se suolalla. Sen kuuluisi olla hieman liian suolaista, sillä se maustaa kaiken muun kulhossa olevan. Voit lämmittää toisessa kattilassa myös häränhäntää jos olet sellaista nyppinyt keittoluista.
  • Valmista nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Niitä kannattaa valmistaa enemmän kuin pakkauksen annoskoko vihjaa. Tässä reseptissä käytettiin MAMA -brändin nuudelia, jota on saatavilla useimmissa marketeissa ja joka valmistuu ilman keittämistä. Näitä nuudeleita sopiva annos oli kaksi levyä / ruokailija, kun pakkauksessa ilmoitettu annoskoko on vain yksi levy. Ole huolellinen nuudelien kypsymisajan kanssa. Ne saavat olla ennemmin raakoja kun ylikypsiä.
  • Annostele kypsennetyt nuudelit kulhoihin. Lisää päälle raa'at lihasiivut ja kaali tai bok-choy, sekä nypitty häränhäntä. Varmista että liemi kiehuu kunnolla ja kaada se sitten kulhoihin niin että kaikki ainesosat peittyvät. Tarjoile välittömästi lisukkeiden kanssa tai ilman.

LOPPURAPORTTI

Oliko pho-keitto kotona työläs? Kyllä, mutta maku on erinomainen tällä tavalla valmistettuna. Vaikka aika vaikutti ensin liiottelulta, työvaiheet eivät kuitenkaan olleet vaativia eikä niissä vaadittu erityistä tarkkuutta. Kun luut sai kattilaan porisemaan tasaisella lämmöllä, ainoa aktiivinen tekeminen on käydä välillä pyöräyttämässä keitosta hieman kauhalla ja lisätä samalla vettä, jos se on tarpeen.

Alkutunteina mausteet tuoksuivat kaikkein voimakkaimmin, lähes glögin kaltaisena. Se alkoi hälvetä vasta kuuden tunnin jälkeen, jolloin tuoksuun tuli lihapatamaisuutta. Kahdentoista tunnin kohdalla lihat ja jänteet olivat irroneet luista, jolloin tuoksu alkoi olla erittäin syvä ja herkullinen. Pitkien kypsennysaikojen miinuspuolena on joskus että hajut alkavat yököttämään ennen kuin lopputuotetta pääsee maistamaan, mutta pho-keitossa se ei ollut laisinkaan ongelma. Ainoa epämiellyttävä vaihe oli alun pikakeittäminen. Silloin pintaan noussut tavara ja vaahto vahvisti että työvaihe ei ollut ollenkaan turha.

Jos löytää tarpeeksi raaka-aineita ja omistaa ison kattilan, lientä voisi keittää suuremman määrän kerralla. Se sopii hyvin pakastettavaksi ja keitosta voisi nauttia useammin, sillä silloin sitä pystyy syömään pikaruokana – kasaaminen kun ei ole ollenkaan vaivalloista.

Hyvää saa helpollakin, mutta jos pho-keitto kuuluu lempiruokiin, liemen valmistamista pitkän kaavan mukaan kannattaa kokeilla. Se millä tavalla maut yhdistyvät vuorokauden aikana on melko ainutlaatuista. Reseptissä itsessään parasta on että jokainen lopputulos on pakostakin hieman erilainen, mutta epäonnistuminen on mahdotonta.

Työteliään keittohetken järjestäminen on hieno idea erityisesti sen takia, että keitto on harvoin juhlaruokaa. Pöydässä kuuluva ryystäminen ja autuaan hyminän säestämänä suihin hujahtavat nuudelit muistuttavat, että myös keitto voi olla illallispöydän päätähti.

pho-keitto kotona

VINKKI! Vaivattomaksi alkuruuaksi voi valmistaa esimerkiksi tätä:

Riisipaperirullasalaatti

Jos lounaan jälkeinen väsymys vaivaa, sopii kokeilla tätä täyttävää salaattia. Se jättää jälkeensä kevyen mutta ravitun olon. Raa’at juurekset ja vihreät linssit antavat pohjan suolaisen makealle sinapin ja hunajan yhdistelmälle, jota kevyt etikkaisuus ja paahteiset auringonkukansiemenet täydentävät. Pinnalle lisätyt mandariininpalat kruunaavat rapsakan kokonaisuuden makeudellaan.

Hunajasinappinen linssi-juuressalaatti

Erityisesti lounaaksi sopiva salaatti yhdistelee tarpeita kuivakaapista ja juureslaarista. Kastikkeen hunaja ja sinappi sitovat yhteen ohueksi veistellyt porkkana- ja palsternakkasiivut sekä mehevät linssit ja rapeaksi paahdetut auringonkukansiemenet. Annoksen viimeistelee makea mandariini. Salaattia voi valmistaa kerralla isomman annoksen, sillä se on seuraavanakin päivänä helppoa ja herkullista syötävää.
4 annosta
Linssit
  • 2 dl vihreitä linssejä
  • öljyä
  • 1 tl garam masala -maustetta
  • 4 dl vettä
  • kasvisliemikuutio
Hunaja-sinappikastike
  • 1 1/2 rkl hunajaa
  • 1 rkl dijon-sinappia
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 1/2 tl suolaa
Paahdetut auringonkukansiemenet
  • 1/2 dl auringonkukansiemeniä
  • 1/2 tl suolaa
Kasvikset
  • 1 iso porkkana
  • 1 pieni palsternakka
  • 2 lehtisellerin vartta
  • 2 mandariinia

Ohjeet

Linssit
  • Huuhtele linssit siivilässä. Kuumenna tilkka öljyä kattilassa ja lisää linssit. Paista noin minuutin ajan jatkuvasti sekoitellen. Lisää garam masala, sekoita ja lisää vesi. Kun vesi kiehuu, murustele joukkoon kasvisliemikuutio. Keitä 18-20 minuuttia, kaada siivilään ja jäähdytä huuhtelemalla kevyesti kylmällä vedellä.
Hunaja-sinappikastike
  • Sekoita ainekset yhteen vispilällä.
Auringonkukansiemenet
  • Kuumenna pannua keskilämmöllä. Lisää auringonkukansiemenet. Paahda noin parin minuutin ajan tai kunnes siemenet alkavat ruskistua. Ne kärähtävät helposti jos pannu on liian kuuma, joten tarkkaile ja sekoittele. Lisää lopuksi suola, sekoita ja kaada siemenet pannulta kulhoon tai lautaselle.
Kasvikset
  • Pese ja kuori juurekset. Jatka niiden veistämistä kuorimaveitsellä, käännellen ja tavoitellen mahdollisimman leveitä suikaleita. Laita kulhoon ja lisää noin puolet kastikkeesta, sekoita. Jos haluat salaatin pinnalle suikaleita, säästä muutama valioyksilö. Veistelystä jää helposti juurestikku käteen - syö se samantien.
  • Poista lehtiselleristä kuivat päät, vedä pitkittäin puoliksi ja paloittele pieniksi palasiksi. Lisää kulhoon juuresten kanssa.
  • Kuori ja viipaloi mandariinit. Mallia voit ottaa tästä videosta:
Salaatin kokoaminen
  • Lisää linssit ja puolet auringonkukansiemenistä kulhoon kasvisten kanssa. Sekoita. Nostele lautasille tai annostele eväsrasioihin. Laita loput siemenet ja mandariinipalat (sekä porkkanasiivut jos sellaiset säästit) annosten pinnalle. Valuta päälle loput kastikkeesta. Nauti heti tai myöhemmin evääksi.

Mateen selkäfilee on ylellistä herkkua! Joinakin talvina huonon jäätilanteen takia saaliit jäävät pieniksi, mikä saa toivomaan että talvet jatkuvat edelleenkin kylminä ja jääpeite hyvänä. Niin terveellinen ja ekologinen herkku tämä rumankaunis otus on. Oliiviöljyn siveleminen palojen pintaan ennen paistoa takaa pehmeän lopputuloksen vähärasvaisellekin kalalle. Kuumalle pinnalle asettuva mausteöljy aromatisoituu ja tuo tarjoiltavaan annokseen ruokahalua herättävän säväyksen.

Basilikaöljyn voi hyvin valmistaa alkuvuoden talviaikaan edellisen kesän pakastetusta basilikasadosta, jossa aromi on kuin tuoreessa. Täältä voit lukea basilikan kasvatuksesta ja säilönnästä lisää.

HUOM! Kypsennystä voi kokeilla myös grillissä. Kun testikeittiössä päästään testaamaan, resepti päivitetään.

Basilikaöljyllä maustettua mateenselkää vartaassa

Kevyt ja maukas varrastettu made valellaan basilikaöljyllä, joka täydentää yrttisyydellään kalan makua ja antaa kosteutta vähärasvaiselle lihalle. Vartaat sopivat erinomaisesti salaatin kanssa tarjoiltaviksi.
2 annosta
  • 2 mateen selkäfileetä
  • 2/3 dl oliiviöljyä
  • 1 dl tuoreita basilikan lehtiämittaan kevyesti tiivistettynä
  • 1 tl suolaa
  • 1 tl omenaviinietikkaa
  • 1 pieni valkosipulinkynsi

Ohjeet

  • Mikäli käytät puisia varrastikkuja, liota niitä n. 30 minuuttia ennen käyttöä. Jos et omista vuokaa/peltiä jossa on ritilätaso, käytä kypsennykseen uuniritilää pellin päällä. Voit kokeilla vartaiden kypsennystä myös leivinpaperilla vuoratulla pellillä, mutta kalasta irtoaa sen verran nestettä, ettei lopputulos ole välttämättä samanlainen. Lämmitä uuni grillivastuksella 225 °C.
  • Mittaa öljyn ainekset korkeaan sauvasekoitinkulhoon. Aja tasaiseksi sekoittimen avulla.
  • Leikkaa mateen selkäfilee 6-7 palaseen. Pyörittele palasten pintaan kulhossa noin 1/2 tl suolaa.
  • Pujottele palaset varrastikkuihin poikittain, eli jätä leikkuupinnat lävistämättä. Sivele palojen pintaan oliiviöljyä. Asettele vartaat ritilälle ja laita uunin keskitasolle.
  • Paista 17-20 minuuttia, kunnes palaset alkavat saada pintaan väriä ja ne tuntuvat napakoilta. Valuta kuumien vartaiden päälle basilikaöljyä ja tarjoile kuumina tai hieman jäähtyneinä.

Alkuvuoden kalasesonkia viettävä made sopii erinomaisesti paneeraukseen tiiviin rakenteensa vuoksi. Fileitä on helppo käsitellä eivätkä ne muutu äkkiä kuiviksi kuumista lämpötiloista huolimatta. Varsinkin ohuempi filee kypsyy juuri sopivassa ajassa niin, että pinta on rapea mutta ei ehdi tummua liikaa.  Kevyesti maustettu korppujauhokuorrute ei peitä kalan omaa koostumusta vaan antaa kehyksen mehukkaalle lihalle. Lopputulos ei ole liian rasvainen, varsinkaan kun dipiksi yhdistetään hapokas sitruuna-jogurttimajoneesi. Rapeat mateefileet kannattaa tarjoilla uunilohkojen ja salaatin kera.

Vinkki! Annokseen saa lisäväriä kokeilemalla lisukeperunoiden valmistusta tummanvioletista, jauhoisesta Violet Queen – lajikkeesta. Erinomaisen rapsakat ja nopeat perunat valmistuvat pyörittämällä paloitellut perunat pannussa lorauksessa kuumaa öljyä ja laittamalla ne sitten uuniin 225 C° 15-20 minuutiksi.

Huom! Käytäthän majoneesin maustamiseen vain pestyn luomusitruunan kuorta.

 

Rapea mateen pyrstöfilee ja sitruuna-jogurttimajoneesi

Herkullisen rapeiksi kypsennetyt mateen pyrstöpalat saavat hapokkuutta ja raikkautta sitruunankuorella maustetusta dipistä. Valmistuu nopeasti ja sopii tarjoiltavaksi salaatin tai ranskalaisten kanssa!
2 annosta
Rapeat madefileet
  • 2 mateen pyrstöfileetä
  • 1 kananmuna
  • 2 dl korppujauhoa
  • 1/2 tl paprikaa
  • 1/2 tl valkosipulijauhetta
  • 1/2 tl suolaa
  • rypsiöljyä
Sitruuna-jogurttimajoneesi
  • 1 dl majoneesia
  • 1 rkl maustamatonta jogurttia
  • 1/2 luomusitruuna
Tarjoiluun
  • sitruunalohkoja/-siivuja

Ohjeet

  • Sekoita majoneesi ja jogurtti. Raasta joukkoon noin puolet sitruunankuoresta sekä 1 rkl mehua. Aseta jääkaappiin maustumaan.
  • Puolita mateen pyrstöfilee pitkittäin.
  • Valmistele paistoasema: Ota pannu, johon fileet mahtuvat ja lisää siihen noin puoli senttiä öljyä. Voit paistaa kalat myös kahdessa erässä, mutta mahdollisesti irtoavaa leivitystä kannattaa nostella välillä pois lusikan avulla, jotta se ei ala kärytä. Ota lieden viereen myös astia jolle nostella fileet paiston jälkeen - levitä sen pohjalle pari palaa talouspaperia.
  • Mittaa korppujauhot lautaselle ja pyörittele sen joukkoon suola ja mausteet. Riko muna kulhoon ja hajoita sen rakenne. Ala kuumentaa pannua ja öljyä keskilämmöllä.
  • Nostele fileet munan joukkoon terävällä haarukalla ja pyörittele niin että pinnat ovat munan peitossa. Nosta ne ilmaan ja valuta hetki. Pyöritä fileet varovasti korppujauho-mausteseoksessa. Siirrä ne sitten kuumalle pannulle.
  • Paista 3-4 minuuttia/puoli. Tarkkaile lämpöä ja leivityksen ruskistumista. Käännä varovasti lastalla niin, ettei öljy roisku eikä leivitys hajoa. Valmiissa fileessä pinta on ruskistunut ja rakenne napakka. Nosta valmiit fileet astiaan talouspaperin päälle hetkeksi ennen tarjoilua.
  • Tarjoile välittömästi majoneesin ja sitruunalohkojen kanssa!

Viimeaikojen kokkailuista erityisen hyvin edukseen erottui sillistä valmistettu caesar-salaatti, johon silli päätyi vain siitä yksinkertaisesta syystä ettei vakiokaupastamme saanut anjoviksia. Tuunasin perinteisen salaatin samantien vielä enemmän suomalaiseen suuntaan vaihtamalla dijonin vahvaan perussinappiin ja krutongit ruislastuihin.

Versio on myös roimasti hapokkaampi kuin perinteinen, sillä raskas pohja kaipaa mielestäni kunnon vastapainoa. Lisukkeeksi sopivat simppelisti maustetut ohuet ruislastut. Niitä löytyy kaupastakin oikein hyviä, mutta leipälaatikossa kuivanut reikäleipä oli myös helppo muuntaa sellaisiksi. Millin ohuita siivuja, sipaisu valkosipuliöljyä ja rapeaksi paahtaminen uunissa, 225 C°, 5-8 minuuttia.

Sillicaesar

Klassikkosalaatti, jossa anjovisten sijaan kastike on maustettu tillisillillä ja vahvalla sinapilla! Sopii lounaaksi sellaisenaan tai illalliseksi kalan tai kanan seurana.
4 annosta
  • 1 dl majoneesia
  • 2 rkl maustamatonta jogurttia
  • 3-4 palaa tillisilliä
  • 1 valkosipulinkynsi
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 2 rkl sitruunamehua
  • 1 rkl vahvaa sinappia
  • 1/2 rkl Worcesteshire-kastiketta
  • rouhittua mustapippuria
  • 1/2 dl parmesaaniraastetta
  • suolaa
  • parmesaanilastuja
  • ruislastuja

Ohjeet

  • Hienonna silli aivan mössöksi. Raasta valkosipuli ja parmesaani.
  • Sekoita suolaa lukuunottamatta kaikki ainekset kulhossa. Mausta lopussa suolalla, jos se on tarpeen.
  • Revi tai pilko salaatti suurehkoiksi palasiksi. Nostele sekaisin kulhossa kastikkeen kanssa ja annostele lautasille. Tee päälle juustohöylällä ohuita lastuja parmesaanista ja tarjoile heti ruislastujen kera.

Chilit kypsyvät kasvihuoneessa hurjaa vauhtia ja joka kasvissa roikkuu se yksi kaikkia muita edellä oleva yksilö. Olen suunnitellut kaikenlaisia erityisreseptejä joka lajikkeelle mutta alussa käsissä on varmastikin montaa erilaista, jotka olisi kiva hyödyntää heti tuoreena. Ostin rasiallisen sekalaisia chilejä kokeillakseni millaista pataa erityyppisistä hedelmistä saa. Vaikka chiliä on tässä setissä PALJON, tulisuus tasoittuu hauduttaessa miellyttäväksi takapoltteeksi. Makujen harmonia on myös siitä miellyttävä, että raaka-aineita on vähän ja mausteeksi riittää pannussa käristetyn chilin mustunut pinta.

Alkuvaiheessa jo keitoksen höyryjen hengittely sai yskimään, mutta tarjoiluvaiheessa maku oli täydellinen. Tosin edelleen hyvin tulinen, eli tätä ruokaa ei voi suositella herkille suille. Lisukkeena söimme valkosipuliöljyssä pyöriteltyjä kesäkurpitsasuikaleita, eilisen perunoita runsaassa öljyssä paistettuna ja basilikamajoneesia. Päälle sopisi hyvin myös creme (tai kaura) fraiche tai jogurtti ja perunoiden tilalle riisi.

Poltetulla chilillä maustetut pavut ja limetostadat

Yltiötulinen kidneypapupata ja paahdetut tortillalastut ovat ykkösvalinta myöhäisillan naposteluun – juomasuositus tietysti olut.
4 annosta
Papupata
  • n. 100 g erilaisia chilejä
  • 5-6 pientä nippusipulia varsineen
  • 10 tomaattia
  • 1 pieni munakoiso
  • 500 g keitettyjä kidneypapuja
  • 500 ml vettä
  • 1 tl suolaa
  • 1 tl sokeria
  • öljyä
Tostadat
  • 4 tortillalettua
  • kahden limetin kuori
  • öljyä

Ohjeet

  • Puolita chilit. Poista kannat ja siemenet. Lisää pannuun ohut kerros öljyä ja lämmitä kuumaksi. Käännä tässä vaiheessa liesituulettimeen kunnolla tehoa, sillä paistuvista chileistä nouseva höyry on melko voimakasta hengiteltävää. Lisää sitten chilinpuolikkaat pannuun ja paista muutama minuutti. Anna mustien pilkkujen muodostua chilien pintaan ja sekoita vain pari kertaa. Siirrä chilit sivuun odottamaan padan valmistumista.
  • Viipaloi sipuli. Kuutioi munakoiso. Halkaise tomaatit, poista kannat ja leikkaa suurehkoiksi lohkoiksi. Valuta ja huuhtele kidneypavut.
  • Kuumenna öljyä kasarissa tai kattilassa ja lisää sipulit sekä munakoiso. Paista keskilämmöllä noin viiden minuutin ajan. Lisää sitten tomaattilohkot, aiemmin paistetut chilinpuolikkaat, kidneypavut ja vesi. Kiehauta ja hauduta matalalla lämmöllä kannen alla noin tunnin ajan. Siirry sillä välin valmistamaan tostadoita.
  • Lämmitä uuni 225 °C. Leikkaa tortillalevyt kahdeksaan sektoriin. Lado pellille ja sivele öljyllä. Raasta päälle limenkuori ja paahda uunin ylimmällä tasolla kuuden minuutin ajan. Tostadat palavat herkästi joten tarkkaile uunia paiston loppuvaiheessa. Yhdelle uunipellille mahtuu kahdesta tortillalevystä leikatut sektorit joten käytä yksi lime per pelti.
  • Ota kansi pois papupadasta ja lisää suola sekä sokeri. Anna padan porista ja tiivistyä välillä sekoitellen. Se on valmista kun koostumus vastaa paksua salsaa.
  • Tarjoile lämmin papupata limetostadojen, salaatin ja riisin tai perunan kera.

Vaikka minulla on vakioreseptit harvassa, niin tämäntyyppistä currya meillä on syöty niistä ammoisista ajoista kun kauhaan uskalsin tosissani tarttua. Perusreseptiä on muokattu koko ajan yksinkertaisemmaksi ettei jääkaapissa tarvitse olla montakaan purkkia. Tavallisia raaka-aineita, niitä joita on alalaarissa aina, sekä pehmeää ja huokoista Jalotofua. Grillaukseenkin sopivat suuret herkkusienet hautuvat mausteisessa kastikkeessa pehmeiksi mutta eivät löysiksi. Kukkakaalin olen usein lisännyt suoraan kastikkeeseen kypsymään, mutta tämä paahdettu kokeilu oli aivan ylivertainen! Se on myös pitkästä kypsennysajasta huolimatta helppo – helpompikin kuin paloitella nuppuja soosin sekaan. Kaali jää keskeltä hieman rapsahtavaksi ja pinnan makeus täydentää mausteista currya. Minusta tämä näyttää myös annoksena aika juhlavalta!

Herkkusienicurrya ja paahdettua kukkakaalia

Kypsennysaikaa pidentämällä kaikki on herkullisempaa ja helpompaa. Kukkakaalin kukinnot saavat sisäänsä tujauksen herkullisen yhdistelmän makeaa ja suolaista, ja täyteläinen herkkusienicurry antaa rapsakkuudelle tasapainoa. Tarjoillaan basmatiriisin tai perunan kera.
4 annosta
Paahdettu kukkakaali
  • 1 kukkakaali
  • 3 rkl oliiviöljyä
  • 1 tl suolaa
  • 1 rkl voikukkasiirappia tai hunajaa
Herkkusienicurry
  • 2 sipulia
  • 1 iso porkkana
  • 3 valkosipulinkynttä
  • 1 cm pala inkivääriä
  • 1 rkl vihreää currytahnaa
  • 1 pkt maustamatonta Jalotofua
  • 6 isoa herkkusientä
  • 2 dl vettä
  • 1 prk Santa Maria luomu kookosmaitoa
  • soijakastiketta
  • korianteria

Ohjeet

Paahdettu kukkakaali
  • Lämmitä uuni 150 °C. Leikkaa kukkakaalin kanta tasaiseksi niin että kaali pysyy pystyssä. Poista myös isoimmat lehdet. Levitä 3 rkl oliiviöljyä kukintojen pinnalle ja ripottele päälle suolaa. Anna hautua uunissa tunnin verran ja sivele sitten pinnalle voikukkasiirappia tai hunajaa. Jatka paahtamista tunnin ajan kunnes kukinnot ovat ruskistuneet, tee sillä aikaa curry (seuraava kohta). Peitä sitten foliolla varttitunnin ajaksi.
Herkkusienicurry
  • Puolita sipulit ja viipaloi ne pitkittäin. Viipaloi porkkana. Kuori ja pilko inkivääri ja valkosipuli. Poista herkkusienistä kuiva pää kannasta ja paloittele suupalan kokoisiksi. Siivuta tofu pitkittäin ja leikkaa kukin siivu kuutioiksi – yhdestä tulee noin kymmenen kuutiota.
  • Muista keittää lisukeriisi tai perunat tässä vaiheessa. Kuumenna sitten runsas loraus öljyä wokissa tai syvässä pannussa. Lisää sipulit ja porkkanat ja paista korkealla lämmöllä sekoitellen kunnes ne ruskistuvat hieman. Laske lämpöä ja lisää pannuun valkosipuli ja inkivääri. Paista parin minuutin ajan ja sekoittele välillä – valkosipulit palavat herkästi ja niistä tulee kitkeriä. Lisää sitten currytahna ja sekoita hyvin niin että kasvisten pinta on kauttaaltaan tahnan peitossa.
  • Lisää tofukuutiot ja herkkusienet. Paista noin viisi minuuttia välillä sekoitellen. Lisää sitten pannuun vesi ja kookosmaito. Kuumenna kuplivaksi ja anna curryn porista noin kahdenkymmenen minuutin ajan. Jos haluat kastikkeesta paksumpaa, voit suurustaa sitä sekoittamalla vesitilkkaan noin ruokalusikallisen vehnäjauhoa ja hämmentämällä sen kastikkeen joukkoon, mutta tämä ei ole pakollista. Mausta curry soijakastikkeella jos se kaipaa lisää suolaa. Currytahnoissa on usein runsaasti suolaa joten maista ja kokeile.
  • Leikkaa kukkakaali neljään osaan ja asettele tarjoilulautaselle. Nostele tofua ja sieniä sen ympärillä ja kauho päälle kastiketta. Ripottele päälle korianteria. Nauti heti! Jos currya jää jäljelle, se maistuu seuraavana päivänä vieläkin paremmalle, tosin herkkusienet saattavat muuttaa kastikkeen värin harmaaksi.

Aina välillä sitä huomaa lykänneensä jotain ennakkoluulon takia, vaikka luulee olevansa kovinkin kokeilunhaluinen. Villiyrtit ja muut maan antimet ovat jääneet miltei käyttämättä lukuunottamatta yleisimpiä ruokasieniä. Kynnys on luultavasti sama kuin monella muullakin: raaka-aineisiin joutuu perehtymään aivan alusta ilman tuotetietoja ja hintalappuja. Onneksi netistä on saatavilla nykyään myös villiyrttifaktaa ylenmäärin ja nyt olen myös siinä onnekkaassa tilanteessa, että voin tutustua kasveihin pienellä vaivalla silloin kun itselleni sopii – omalla pihalla. Sesongin rajoissa tietenkin.

Aloitin viime vuonna helpolla. Keräsin voikukan kukintoja ja kuusenkerkkää pihasta ja valmistin niistä makusiirappeja. Ne vaikuttivat helposti lähestyttävältä tavalta aloittaa. Molemmista tuli niin hyviä että käyttöä täytyi alkaa säännöstelemään. Voikukkaversio oli kuin vegaanista hunajaa jota valutettiin pimeinä talviaamuina mysliannoksen päälle. Kerkkäversio oli oma suosikkini, sillä sen yrttisen syvä, havuinen aromi oli jälkiruuissa taivaallista. Kannattaa testata Jymyn mäntyjäätelöä jos haluaa selvittää sopiiko kerkkä omaan makupalettiin, sillä jätski oli yllättävän lähellä siirapilla maustettua jäätelöannosta. Tänä vuonna kokeilen myös kerkän kuivaamista sekä pakastamista tuoreempien aromien säilyttämiseksi. Onneksi kerkkäaika alkaa olla taas pian käsillä.

Ajattelin ottaa villit vihreät illallisen päätähdeksi. Koska sienimetsästä tuttu neuvo – kerää vain sitä minkä tunnistat sataprosenttisella varmuudella – pätee myös muussa villiruuassa, aloitin tutuista lajeista. Kellarin oven edessä rehottava maitohorsma tuli ensimmäisenä mieleen, ja pienen ruohonjuuritarkastelun myötä huomasin että kyllä, siellähän sitä luonnon parsaa puskee nipuittain. Niissä lehdet olivat jo hieman auki ja varsi kapea, mutta oli silti yllättävän helppoa tunnistaa sopivat yksilöt. Taipumattomuus ja täysin auenneet lehdet viestivät että kasvi on liian puiseva syötäväksi.

Helposti tunnistettavissa on myös poimulehti. En tiennyt kasvin nimeä aiemmin mutta se on ulkonäöltään niin tuttu, ettei kerätessä ollut riskiä sekoittaa sitä mihinkään vaaralliseen. Harmi ettei kasvia kasva pihassa runsaammin, sillä siinä on hieno maku ja terveysvaikutukset ovat varsinkin naisille monipuoliset. Luin jostain yrttisivustolta vanhan sananlaskun ”Mene kedolle paljain jaloin aikaisin aamulla nuolaisemaan poimulehden kastepisara, tällöin pysyt tuoreena, terveenä ja kauniina pitkään”. Lupaus ”tuoreena pysymisestä” tietysti kiinnostaa, vaikka kyse taitaa olla enemmänkin hormonitoimintaa parantavasta vaikutuksesta.

Oli tarkoitus kerätä myös nokkosta, mutta meillä on sitä pihassa ihmeellisen vähän. Ainoa rehevämpi kimppu nousee hevonkakan päälle perustetun kurkkupenkin vierestä, joten kasvin nitriittipitoisuus heilahtaa liian korkeaksi. Onneksi tämä neuvo tuli vastaan, sillä olin jo suunnitellut muuttavani puskan letuiksi. Ohukaisia oli pakko kuitenkin saada, joten keräsin nuoria voikukan lehtiä nokkosten sijaan. Lettujen seuraksi paistoin hennot maitohorsman varret oliiviöljyssä (3-4 minuuttia riittää) ja maustoin ne muutamalla suolarakeella.

Voikukanlehtiletut herkkusienitäytteellä

Rikasta herkuksi! Pinaattilettuja paremmat ohukaiset, joihin saa upotettua hurjan määrän terveellisiä ja hapokkaita voikukanlehtiä.
8 kappaletta
  • tiivis puoli litraa voikukanlehtiä
  • n. 2 dl poimulehteä
  • 2 kananmunaa
  • 4 dl kauramaitoa
  • 1 tl leivinjauhetta
  • 1 1/2 tl suolaa
  • 1 tl sokeria
  • 1 1/2 dl vehnäjauhoa
  • 1 rkl öljyä
Täyte
  • 200 g herkkusieniä
  • 1 iso sipuli
  • 2 rkl silputtua persiljaa
  • ripaus suolaa

Ohjeet

  • Siisti voikukanlehdet jos niissä on paljon paksua vartta tai multaa. Liota kylmässä vedessä kymmenen minuutin ajan ja siivilöi. Kiehauta vettä kattilassa ja lisää lehdet. Anna kiehua minuutin ajan ja siivilöi. Jäähdytä lehdet huuhtelemalla niitä siivilässä kylmällä vedellä.
  • Siisti myös poimulehdet, mikäli niissä on vartta jäljellä. Puristele ryöpätyt voikukanlehdet kuivaksi ja hienonna sitten kaikki lehdet huolellisesti.
  • Valmista taikina. Riko munat kulhoon ja lisää kauramaito. Vispaa kunnolla ja lisää sitten leivinjauhe, suola ja sokeri. Lisää lopuksi jauhot samalla sekoittaen. Anna turvota 15 minuuttia.
  • Lisää hienonnetut lehdet lettutaikinaan. Sekoita hyvin. Paista keskilämmöllä tilkassa öljyä. Käännä lettu vasta kun se on kokonaan jähmettynyt päältä. Kasaa letut lautaselle odottamaan täytettä.
  • Pilko herkkusienet ja sipuli sekä hienonna persilja. Kuullota sipulia pari minuuttia ja lisää pannuun herkkusienet. Kun ne ovat kypsiä, sekoita mukaan persilja. Jaa täyte letuille ja rullaa. Letut sopivat syötäväksi kylmänä, mutta ne voi myös lämmittää uunissa matalassa lämmössä ennen tarjoilua.

Kaikki onnistui todella hyvin. Villiruuan opiskelu jatkuu myöhemmin! Tästä kokeilusta oli ainakin helppo saada lisäintoa. Nämä raaka-aineet eivät kotipihoista lopu, vaikka kuinka innostuisi rikkaruohonsa syömään.

Näillä tiluksilla grillikausi alkoi eilen, sillä ilma oli vielä illallakin kuin parhaana kesäpäivänä. No ei nyt sentään niin lämmin, mutta siltä se tuntui. Testasimme samalla paikkaa johon grillikatosta aletaan kaavailemaan ja toden totta, siihen se tulee. En malta odottaa että tuon ruosteisen padan tilalle saadaan kunnon kuoppa roihuineen. Hyvien grillireseptien kertyminen motivoi laittamaan suunnitelmat toteen.

Kasasin tofusta, herkkusienistä ja munakoisosta vartaat, joilla kelpasi herkutella pimenevässä illassa, toisessa kädessä lasi kuplivaa. Näiden vartaiden ehdottoman hyvä puoli herkullisuuden lisäksi oli se, että ne olivat todellakin syötävissä suoraan tikusta. Suosittelen näiden kaveriksi myös parsaa, joihin makea misolla maustettu grillauskastike sopi kuin nakutettu.

Mehevät misolla maustetut grillivartaat

Maukkaat vartaat tofulla, herkkusienillä ja munakoisolla, maustettuna monikäyttöisellä makealla misokastikkeella joka käy sekä marinointiin että glaseeraukseen.
4 annosta
  • 600 g maustamatonta Jalotofua (2 pkt)
  • 400 g herkkusieniä
  • 400-500 g munakoiso
  • suolaa
Kastike
  • 1/2 dl rypsiöljyä
  • 2 rkl vettä
  • 1/2 dl sokeria
  • 1/2 dl soijakastiketta
  • 1 rkl riisiviinietikkaa (muukin vaalea etikka sopii)
  • 1/2 dl misotahnaa
  • 1 dl silputtua kevätsipulia

Ohjeet

  • Jos käytät puisia varrastikkuja, liota niitä puolen tunnin ajan ennen vartaiden kasaamista. Puolita tofut pitkittäin ja leikkaa kukin puolikas kahdeksaan palaseen. Tällaiset palat ovat sopivan kokoisia varrastettavaksi eivätkä hajoa grillissä.
  • Kiehauta litra vettä kattilassa tai vedenkeittimellä. Lisää veteen 1 rkl suolaa ja tofut. Anna seistä puolen tunnin ajan ja valmistele sillä aikaa muut raaka-aineet.
  • Pilko munakoiso hieman tofua pienemmiksi palasiksi. Laita munakoiso kulhoon ja ripottele päälle 1/2 tl suolaa. Sekoita nostellen suola palojen joukkoon. Puolita herkkusienet (jos ne ovat isoja, pilko neljään osaan).
  • Silppua kevätsipuli. Voit käyttää kastikkeeseen koko sipulin, eli ei väliä käytätkö vartta vai vaaleaa osaa sipulista. Yhdistä pienessä kattilassa rypsiöljy, vesi, sokeri, soijakastike ja etikka. Lämmitä seosta kunnes se kiehahtaa ja nosta pois liedeltä. Sekoita joukkoon misotahna ja kevätsipuli.
  • Valuta tofut. Ota suuri lautanen, uunipelti tai tarjotin johon voit asetella valmiit vartaat. Lado tikkuun vuorotellen sieniä, munakoisoa ja tofua. Kannattaa aloittaa ja lopettaa munakoisolla, sillä se pitää hyvin kaiken paikallaan.
  • Valuta kastike siivilän läpi kulhoon. Sivele sitä runsaasti vartaiden molemmin puolin.
  • Grillaa vartaita 10-15 minuuttia. Sivele grillauksen aikana niille lisää kastiketta. Vartaat ovat valmiit kun pinta on ruskistunut ja munakoiso pehmeää.

Jättimäinen kurpitsa on vienyt jääkaapissa tilaa jo viikkoja. Tein siitä sunnuntaina mehevän lisukkeen ratkaisemaan alkuviikon ruokaongelmia, kun kokkausinto on hieman ehtynyt ja muutakin tekemistä riittää. Pakasteena saa vaikka millaisia hyviä kasvisvalmisteita, mutta niiden kanssa ei viitsi oikein syödä valmiskastikkeita ja ranskalaisia. Spagettikurpitsapaistos toimi alkuviikon aterioilla falafelien, kasvisjauhispihvien sekä munakkaan lisukkeena mainiosti.

Spagettikurpitsaa käytetään yleensä vaatimattomasti gluteenittomana lisukkeena, mutta siinä on mahtava hunajainen aromi, jota kookosmaito ja yksinkertaiset mausteet korostavat. Kastikkeeseen muussattu cashewpähkinä antaa rakennetta ja väriä vuuan pinnalle.

Paistos ei ole työläs mutta valmistus vie hieman aikaa pitkien paistoaikojen vuoksi. Itse käytän mielelläni hieman aikaa valmistukseen jos se tarkoittaa parin päivän kokkausvapaata. Kasaaminen on kyllä helppoa ja vaiheet selkeitä. Huomioi että kastikkeen valmistukseen tarvitset kutterin tai blenderin – tai mikä estää jauhamasta liotettuja cashewpähkinöitä vaikka morttelissa.

Spagettikurpitsapaistos

Herkullinen, kevyt lisuke jonka valmistaminen on helppoa – joskun hieman aikaavievää.
6 annosta
  • n. 2 kg spagettikurpitsa (pienempikin käy)
  • oliiviöljyä
  • suolaa
Kastike
  • 80 g cashewpähkinöitä
  • 1 kpl Santa Maria luomu kookosmaito
  • 1/4 tl paprikajauhetta
  • 1/2 tl kurkumaa
  • 1 tl suolaa

Ohjeet

  • Liota cashewpähkinöitä vedessä ainakin kahden tunnin ajan.
  • Lämmitä uuni 180° C. Halkaise spagettikurpitsa pitkittäin. Ole varovainen, sillä kurpitsan kuori on kova. Sivele leikkuupintaan öljyä ja ripottele suolaa. Laita puolikkaat uunipellille leivinpaperin päälle leikkuupinta alaspäin. Paahda uunissa tunnin ajan, kunnes kurpitsan liha on pehmeää. Ota se pois uunista ja nosta sen jälkeen uunin lämpö 225° C.
  • Laita kookosmaito, liotetut cashewpähkinät, mausteet ja 1 tl suolaa kutteriin tai blenderiin. Surauta mahdollisimman tasaiseksi, rakeisuuskaan ei haittaa.
  • Voitele vuoka. Tähän käy hyvin suunnilleen 20 cm x 20 cm astia tai perinteinen pyöreä uunivuoka jonka halkaisija on noin 20 cm, mutta hieman isommassakin onnistuu. Kaavi haarukalla kurpitsasta sisuksia poikittaissuunnassa. Ne irtoavat ohuina säikeinä. Kierrä säikeitä haarukkaan kuten spagettia ja lado syntyneet pallerot vuokaan. Levitä kastike niiden päälle. Paista uunissa 40-60 minuuttia kunnes reunoilla ei kupli enää paljoa nestettä ja pinta on ruskistunut.