Useimmat tuntevat vietnamilaisen nuudelikeiton kirkkain ja monipuolisin lisukkein peitettynä. Keiton ytimessä eivät kuitenkaan ole se mitä päälle asetellaan, vaan alla piileksivä maistuva liemi. Pho-keitto kotona valmistettuna onnistuu, kunhan liemelle antaa sen vaatiman ajan.

Maan pohjoisosissa kehittynyt toriruoka ei ollut tuoreiden yrttien juhlaa, vaan halvempien naudanosien tehokasta jalostamista ravitsevaan ja riittoisaan muotoon. Naudanlihan on päätelty päätyneen keiton alkuperäiseksi raaka-aineeksi joko kiinalaisen tai ranskalaisen keittiön myötävaikutuksella, sillä vietnamissa käytetään yleisimmin porsaanlihaa ja mereneläviä. Keittoa pidetään erityisesti pohjoisessa hienostuneena ruokana, jossa liemen kuuluisi olla erittäin kirkasta ja niin maistuvaa, ettei lisukkeita tarvita. Liemi on muuttunut sakeammaksi ja runsaat höysteet ovat päätyneet kulhojen pinnalle pho-keiton levitessä maan eteläisempiin osiin, jossa tuoreiden yrttien ja makeiden makujen käyttö on yleisempää.

pho-keitto kotona

Halusi keittonsa sitten höysteillä tai ilman, se on ravitseva ja terveellisenäkin pidetty ruoka. Sitä suositellaan erityisesti ruuansulatukseen liittyvien ongelmien hoidossa. Lähivuosina onkin alettu luuliemestä puhua terveysruokana, vaikka luiden käyttäminen ruuanlaitossa on perinteisemmin ajateltuna melko kansanruokamainen piirre.

Pho-keitto on jaettavissa karkeasti kahteen alalajiin, vaikka monenlaisia versioita löytyy. On naudasta tehty pho bo ja kanasta valmistettu pho ga. Pho ei tarkoita sanana keittoa vaan nuudelia, ja sitä ei lausuta o:lla vaan u:lla – fuh.

Oi rakkaani

Elämä ilman sinua on kuin

Pho-keitto ilman lientä

– vietnamilainen sananlasku

Tällä kertaa koekeittiössä on kokeilussa perinteinen 24:n tunnin naudanosista keitetty liemi. Samalla reseptillä voi valmistaa lientä lyhyemmälläkin keittoajalla, mutta siihen kannattaa varata ainakin kuusi tuntia. Siinä ajassa maut alkavat jo yhdistyä, mausteiden terävyys pehmenee ja luiden antama maku alkaa kehittyä.

Tämä pho bon alalaji on pho tai nam, jossa ennen kiehuvan liemen annostelua kulhoihin riisinuudelien päälle asetellaan raakoja ohuenohuita lihasiivuja, jotka kypsentyvät nopeasti ja jäävät mureiksi herkuiksi keiton pintaan. Jos oikein autenttisiksi mentäisiin, liemeen käytettäisiin jalkojen osia. Tällä kertaa mennään hieman helpommalla ja otetaan keitoksen pohjaksi häntää ja ydinluupaloja. Nämä palat hankittiin luomuna Nummenpään Highland -karjatilalta lähiruokapiirin kautta.

Keittovaiheen kesto on siis todellakin vuorokauden pituinen. Vaiheen voi jakaa kahdelle päivälle, jottei lieden ääressä tarvitse valvoa koko yötä. Välijäähdytys kannattaa tehdä ulkona, jos asuinpaikka ja vuodenaika sen sallivat – massa on iso jäähdytettäväksi jääkaapissa.

NÄIN ONNISTUU PHO-KEITTO KOTONA

Paljon hyviä, lyhyemmässä ajassa valmistuvia liemireseptejä löytyy runsain mitoin. Jos aika on kortilla, voi kokeilla nopeampaa versiota naudanlihakeitosta esimerkiksi Soppa365:n ohjeella täältä. Hanna-Mari Rahkosen vähähiilihydraattinen kanaversio löytyy täältä, ja Chocochilin ei niin klassinen mutta erittäin hyvä vegaaninen versio täältä.

Pitkään keitetyn liemen syvä umamisuus, paahteisuus ja makeat vivahteet syntyvät vain ajan kanssa eikä samanlaiseen lopputulokseen ole oikotietä. Kotioloissa herkullinen pho-keitto valmistuu kuitenkin yllättävän helposti, sillä kyse on enemmänkin ajasta kuin tekniikasta tai aktiivisesta valmistusajasta. Liedellä hiljalleen poriseva keitto ei tarvitse muuta osallistumista kuin nesteen lisäämisen, mikäli vesi pääsee haihtumaan liikaa ja luut nousevat pintaan. Tässä resepti, jolla koekeittiössä kokeiltiin valmistaa perinteinen vietnamilainen pho-keitto.

pho-keitto kotona

Pho-keitto (pho tai nam)

  • 1 kg luomu naudan luuydinpaloja
  • 1 kg luomu naudan häntäpaloja
  • 5 sipulia
  • iso pala inkivääriä
  • 1 kokonainen valkosipuli
  • vettä
  • kalakastiketta
  • 1 rkl sokeria
Mausteet
  • 1 kanelitanko
  • 8 tähtianista
  • 1 rkl kokonaisia neilikoita
  • 1 rkl korianterinsiemeniä
  • 1 rkl fenkolinsiemeniä
Muut
  • runsaasti riisinuudelia
  • naudan ulko- tai sisäfilettä100 g / ruokailija
  • tuoreita yrttejä – minttua, thaibasilikaa, korianteria
  • kevät- tai ruohosipulia
  • kaalia, bok-choyta
  • mung-pavun ituja
  • punaisia chilejä
  • limettejä

Ohjeet

Liemi:
  • Laita lihat ja luut suureen kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja keitä matalalla lämmöllä 20 minuuttia. Tämä vaihe poistaa lihasta liiallisen rasvan ja epäpuhtaudet, jotka tekevät liemestä sameaa. Vaihe ei ole pakollinen, mutta erittäin suositeltava.
  • Nostele palat puhtaalle uunipellille. Älä käytä leivinpaperia, sillä pohjalle kertyvä tavara käytetään liemen maustamiseen.
  • Kuumenna uuni 225°C. Paloittele sipuli isoiksi lohkoiksi. Kuori inkivääri ja valkosipuli. Levitä pellille lihojen kanssa. Paahda uunissa tunnin ajan, käännellen varovasti paiston puolessa välissä. Pese tällä välin kattila huolellisesti ja paahda mausteita kuivassa pannussa matalalla lämmöllä, kunnes ne alkavat tuoksua. Älä jätä mausteita jäähtymään kuumaan pannuun, sillä ne palavat herkästi.
  • Siirrä palat kattilaan. Raavi lastalla myös kaikki pellinpohjaan tarttunut mukaan. Lisää vettä niin, että kaikki on reilusti pinnan alla. Lisää paahdetut mausteet. Keitä 6-24 tuntia. Perinteinen keittoaika on 24 tuntia, jonka voi toteuttaa kotonakin jakamalla keittämisen kahdelle päivälle ja jäähdyttämällä liemi yöksi. Jos mahdollista, jäähdyttämisessä kannattaa hyödyntää parveketta tai kuistia. Kun vesi alkaa haihtua, lisää sitä niin että luut pysyvät kunnolla pinnan alla. Veden pinta on hyvä pitää noin kolmanneksen massan yläpuolella.
  • Siivilöi liemestä luut ja mausteet mahdollisimman tiheässä siivilässä. MUISTA laittaa alle astia johon liemen keräät, sillä tässä vaiheessa on mahdollisuus kohtalokkaaseen ajatusvirheeseen, jossa kovalla vaivalla keitetty keitos valuu vahingossa viemäriin. Siivilään jäävissä luissa on melko runsaasti herkullista, mureaa lihaa, joka kannattaa nyppiä talteen jos suinkin viitsii. Jos haluaa erityisen kirkasta lientä, nesteen voi valuttaa vielä uudelleen juustokankaalla vuoratun siivilän läpi, mutta tämäkään ei ole pakollista.
  • Anna liemen jäähtyä ensin huoneenlämmössä ja sitten jääkaapissa. Pintaan jähmettyy kerros rasvaa, joka kuoritaan pois lusikalla. Nyt liemi on valmista lämmitettäväksi, kun on aika tarjoilla pho-keitto.
Annosten kokoaminen:
  • Viipaloi ulko- tai sisäfilee paperinohuiksi siivuiksi. Siivujen ei tarvitse olla ehjiä, joten leikkaa ennemmin ohuita repaleisia palasia kuin paksumpia ehjiä. Tee bok-choysta tai kaalista ohuita suikaleita. Ota esiin keittokulhot.
  • Nypi yrteistä lehtiä ja silppua kevät- tai ruohosipuli. Viipaloi chilit ja lohko limetit. Nämä sekä idut voit kasata valmiin annoksen päälle tai laittaa kulhossa tarjolle pöytään kunkin ruokailijan itse lisäiltäväksi.
  • Lämmitä liemi kiehuvaksi kattilassa. Mausta se suolalla. Sen kuuluisi olla hieman liian suolaista, sillä se maustaa kaiken muun kulhossa olevan. Voit lämmittää toisessa kattilassa myös häränhäntää jos olet sellaista nyppinyt keittoluista.
  • Valmista nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Niitä kannattaa valmistaa enemmän kuin pakkauksen annoskoko vihjaa. Tässä reseptissä käytettiin MAMA -brändin nuudelia, jota on saatavilla useimmissa marketeissa ja joka valmistuu ilman keittämistä. Näitä nuudeleita sopiva annos oli kaksi levyä / ruokailija, kun pakkauksessa ilmoitettu annoskoko on vain yksi levy. Ole huolellinen nuudelien kypsymisajan kanssa. Ne saavat olla ennemmin raakoja kun ylikypsiä.
  • Annostele kypsennetyt nuudelit kulhoihin. Lisää päälle raa'at lihasiivut ja kaali tai bok-choy, sekä nypitty häränhäntä. Varmista että liemi kiehuu kunnolla ja kaada se sitten kulhoihin niin että kaikki ainesosat peittyvät. Tarjoile välittömästi lisukkeiden kanssa tai ilman.

LOPPURAPORTTI

Oliko pho-keitto kotona työläs? Kyllä, mutta maku on erinomainen tällä tavalla valmistettuna. Vaikka aika vaikutti ensin liiottelulta, työvaiheet eivät kuitenkaan olleet vaativia eikä niissä vaadittu erityistä tarkkuutta. Kun luut sai kattilaan porisemaan tasaisella lämmöllä, ainoa aktiivinen tekeminen on käydä välillä pyöräyttämässä keitosta hieman kauhalla ja lisätä samalla vettä, jos se on tarpeen.

Alkutunteina mausteet tuoksuivat kaikkein voimakkaimmin, lähes glögin kaltaisena. Se alkoi hälvetä vasta kuuden tunnin jälkeen, jolloin tuoksuun tuli lihapatamaisuutta. Kahdentoista tunnin kohdalla lihat ja jänteet olivat irroneet luista, jolloin tuoksu alkoi olla erittäin syvä ja herkullinen. Pitkien kypsennysaikojen miinuspuolena on joskus että hajut alkavat yököttämään ennen kuin lopputuotetta pääsee maistamaan, mutta pho-keitossa se ei ollut laisinkaan ongelma. Ainoa epämiellyttävä vaihe oli alun pikakeittäminen. Silloin pintaan noussut tavara ja vaahto vahvisti että työvaihe ei ollut ollenkaan turha.

Jos löytää tarpeeksi raaka-aineita ja omistaa ison kattilan, lientä voisi keittää suuremman määrän kerralla. Se sopii hyvin pakastettavaksi ja keitosta voisi nauttia useammin, sillä silloin sitä pystyy syömään pikaruokana – kasaaminen kun ei ole ollenkaan vaivalloista.

Hyvää saa helpollakin, mutta jos pho-keitto kuuluu lempiruokiin, liemen valmistamista pitkän kaavan mukaan kannattaa kokeilla. Se millä tavalla maut yhdistyvät vuorokauden aikana on melko ainutlaatuista. Reseptissä itsessään parasta on että jokainen lopputulos on pakostakin hieman erilainen, mutta epäonnistuminen on mahdotonta.

Työteliään keittohetken järjestäminen on hieno idea erityisesti sen takia, että keitto on harvoin juhlaruokaa. Pöydässä kuuluva ryystäminen ja autuaan hyminän säestämänä suihin hujahtavat nuudelit muistuttavat, että myös keitto voi olla illallispöydän päätähti.

pho-keitto kotona

VINKKI! Vaivattomaksi alkuruuaksi voi valmistaa esimerkiksi tätä:

Riisipaperirullasalaatti