Useimmat tuntevat vietnamilaisen nuudelikeiton kirkkain ja monipuolisin lisukkein peitettynä. Keiton ytimessä eivät kuitenkaan ole se mitä päälle asetellaan, vaan alla piileksivä maistuva liemi. Pho-keitto kotona valmistettuna onnistuu, kunhan liemelle antaa sen vaatiman ajan.

Maan pohjoisosissa kehittynyt toriruoka ei ollut tuoreiden yrttien juhlaa, vaan halvempien naudanosien tehokasta jalostamista ravitsevaan ja riittoisaan muotoon. Naudanlihan on päätelty päätyneen keiton alkuperäiseksi raaka-aineeksi joko kiinalaisen tai ranskalaisen keittiön myötävaikutuksella, sillä vietnamissa käytetään yleisimmin porsaanlihaa ja mereneläviä. Keittoa pidetään erityisesti pohjoisessa hienostuneena ruokana, jossa liemen kuuluisi olla erittäin kirkasta ja niin maistuvaa, ettei lisukkeita tarvita. Liemi on muuttunut sakeammaksi ja runsaat höysteet ovat päätyneet kulhojen pinnalle pho-keiton levitessä maan eteläisempiin osiin, jossa tuoreiden yrttien ja makeiden makujen käyttö on yleisempää.

pho-keitto kotona

Halusi keittonsa sitten höysteillä tai ilman, se on ravitseva ja terveellisenäkin pidetty ruoka. Sitä suositellaan erityisesti ruuansulatukseen liittyvien ongelmien hoidossa. Lähivuosina onkin alettu luuliemestä puhua terveysruokana, vaikka luiden käyttäminen ruuanlaitossa on perinteisemmin ajateltuna melko kansanruokamainen piirre.

Pho-keitto on jaettavissa karkeasti kahteen alalajiin, vaikka monenlaisia versioita löytyy. On naudasta tehty pho bo ja kanasta valmistettu pho ga. Pho ei tarkoita sanana keittoa vaan nuudelia, ja sitä ei lausuta o:lla vaan u:lla – fuh.

Oi rakkaani

Elämä ilman sinua on kuin

Pho-keitto ilman lientä

– vietnamilainen sananlasku

Tällä kertaa koekeittiössä on kokeilussa perinteinen 24:n tunnin naudanosista keitetty liemi. Samalla reseptillä voi valmistaa lientä lyhyemmälläkin keittoajalla, mutta siihen kannattaa varata ainakin kuusi tuntia. Siinä ajassa maut alkavat jo yhdistyä, mausteiden terävyys pehmenee ja luiden antama maku alkaa kehittyä.

Tämä pho bon alalaji on pho tai nam, jossa ennen kiehuvan liemen annostelua kulhoihin riisinuudelien päälle asetellaan raakoja ohuenohuita lihasiivuja, jotka kypsentyvät nopeasti ja jäävät mureiksi herkuiksi keiton pintaan. Jos oikein autenttisiksi mentäisiin, liemeen käytettäisiin jalkojen osia. Tällä kertaa mennään hieman helpommalla ja otetaan keitoksen pohjaksi häntää ja ydinluupaloja. Nämä palat hankittiin luomuna Nummenpään Highland -karjatilalta lähiruokapiirin kautta.

Keittovaiheen kesto on siis todellakin vuorokauden pituinen. Vaiheen voi jakaa kahdelle päivälle, jottei lieden ääressä tarvitse valvoa koko yötä. Välijäähdytys kannattaa tehdä ulkona, jos asuinpaikka ja vuodenaika sen sallivat – massa on iso jäähdytettäväksi jääkaapissa.

NÄIN ONNISTUU PHO-KEITTO KOTONA

Paljon hyviä, lyhyemmässä ajassa valmistuvia liemireseptejä löytyy runsain mitoin. Jos aika on kortilla, voi kokeilla nopeampaa versiota naudanlihakeitosta esimerkiksi Soppa365:n ohjeella täältä. Hanna-Mari Rahkosen vähähiilihydraattinen kanaversio löytyy täältä, ja Chocochilin ei niin klassinen mutta erittäin hyvä vegaaninen versio täältä.

Pitkään keitetyn liemen syvä umamisuus, paahteisuus ja makeat vivahteet syntyvät vain ajan kanssa eikä samanlaiseen lopputulokseen ole oikotietä. Kotioloissa herkullinen pho-keitto valmistuu kuitenkin yllättävän helposti, sillä kyse on enemmänkin ajasta kuin tekniikasta tai aktiivisesta valmistusajasta. Liedellä hiljalleen poriseva keitto ei tarvitse muuta osallistumista kuin nesteen lisäämisen, mikäli vesi pääsee haihtumaan liikaa ja luut nousevat pintaan. Tässä resepti, jolla koekeittiössä kokeiltiin valmistaa perinteinen vietnamilainen pho-keitto.

pho-keitto kotona

Pho-keitto (pho tai nam)

  • 1 kg luomu naudan luuydinpaloja
  • 1 kg luomu naudan häntäpaloja
  • 5 sipulia
  • iso pala inkivääriä
  • 1 kokonainen valkosipuli
  • vettä
  • kalakastiketta
  • 1 rkl sokeria
Mausteet
  • 1 kanelitanko
  • 8 tähtianista
  • 1 rkl kokonaisia neilikoita
  • 1 rkl korianterinsiemeniä
  • 1 rkl fenkolinsiemeniä
Muut
  • runsaasti riisinuudelia
  • naudan ulko- tai sisäfilettä100 g / ruokailija
  • tuoreita yrttejä – minttua, thaibasilikaa, korianteria
  • kevät- tai ruohosipulia
  • kaalia, bok-choyta
  • mung-pavun ituja
  • punaisia chilejä
  • limettejä

Ohjeet

Liemi:
  • Laita lihat ja luut suureen kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja keitä matalalla lämmöllä 20 minuuttia. Tämä vaihe poistaa lihasta liiallisen rasvan ja epäpuhtaudet, jotka tekevät liemestä sameaa. Vaihe ei ole pakollinen, mutta erittäin suositeltava.
  • Nostele palat puhtaalle uunipellille. Älä käytä leivinpaperia, sillä pohjalle kertyvä tavara käytetään liemen maustamiseen.
  • Kuumenna uuni 225°C. Paloittele sipuli isoiksi lohkoiksi. Kuori inkivääri ja valkosipuli. Levitä pellille lihojen kanssa. Paahda uunissa tunnin ajan, käännellen varovasti paiston puolessa välissä. Pese tällä välin kattila huolellisesti ja paahda mausteita kuivassa pannussa matalalla lämmöllä, kunnes ne alkavat tuoksua. Älä jätä mausteita jäähtymään kuumaan pannuun, sillä ne palavat herkästi.
  • Siirrä palat kattilaan. Raavi lastalla myös kaikki pellinpohjaan tarttunut mukaan. Lisää vettä niin, että kaikki on reilusti pinnan alla. Lisää paahdetut mausteet. Keitä 6-24 tuntia. Perinteinen keittoaika on 24 tuntia, jonka voi toteuttaa kotonakin jakamalla keittämisen kahdelle päivälle ja jäähdyttämällä liemi yöksi. Jos mahdollista, jäähdyttämisessä kannattaa hyödyntää parveketta tai kuistia. Kun vesi alkaa haihtua, lisää sitä niin että luut pysyvät kunnolla pinnan alla. Veden pinta on hyvä pitää noin kolmanneksen massan yläpuolella.
  • Siivilöi liemestä luut ja mausteet mahdollisimman tiheässä siivilässä. MUISTA laittaa alle astia johon liemen keräät, sillä tässä vaiheessa on mahdollisuus kohtalokkaaseen ajatusvirheeseen, jossa kovalla vaivalla keitetty keitos valuu vahingossa viemäriin. Siivilään jäävissä luissa on melko runsaasti herkullista, mureaa lihaa, joka kannattaa nyppiä talteen jos suinkin viitsii. Jos haluaa erityisen kirkasta lientä, nesteen voi valuttaa vielä uudelleen juustokankaalla vuoratun siivilän läpi, mutta tämäkään ei ole pakollista.
  • Anna liemen jäähtyä ensin huoneenlämmössä ja sitten jääkaapissa. Pintaan jähmettyy kerros rasvaa, joka kuoritaan pois lusikalla. Nyt liemi on valmista lämmitettäväksi, kun on aika tarjoilla pho-keitto.
Annosten kokoaminen:
  • Viipaloi ulko- tai sisäfilee paperinohuiksi siivuiksi. Siivujen ei tarvitse olla ehjiä, joten leikkaa ennemmin ohuita repaleisia palasia kuin paksumpia ehjiä. Tee bok-choysta tai kaalista ohuita suikaleita. Ota esiin keittokulhot.
  • Nypi yrteistä lehtiä ja silppua kevät- tai ruohosipuli. Viipaloi chilit ja lohko limetit. Nämä sekä idut voit kasata valmiin annoksen päälle tai laittaa kulhossa tarjolle pöytään kunkin ruokailijan itse lisäiltäväksi.
  • Lämmitä liemi kiehuvaksi kattilassa. Mausta se suolalla. Sen kuuluisi olla hieman liian suolaista, sillä se maustaa kaiken muun kulhossa olevan. Voit lämmittää toisessa kattilassa myös häränhäntää jos olet sellaista nyppinyt keittoluista.
  • Valmista nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Niitä kannattaa valmistaa enemmän kuin pakkauksen annoskoko vihjaa. Tässä reseptissä käytettiin MAMA -brändin nuudelia, jota on saatavilla useimmissa marketeissa ja joka valmistuu ilman keittämistä. Näitä nuudeleita sopiva annos oli kaksi levyä / ruokailija, kun pakkauksessa ilmoitettu annoskoko on vain yksi levy. Ole huolellinen nuudelien kypsymisajan kanssa. Ne saavat olla ennemmin raakoja kun ylikypsiä.
  • Annostele kypsennetyt nuudelit kulhoihin. Lisää päälle raa'at lihasiivut ja kaali tai bok-choy, sekä nypitty häränhäntä. Varmista että liemi kiehuu kunnolla ja kaada se sitten kulhoihin niin että kaikki ainesosat peittyvät. Tarjoile välittömästi lisukkeiden kanssa tai ilman.

LOPPURAPORTTI

Oliko pho-keitto kotona työläs? Kyllä, mutta maku on erinomainen tällä tavalla valmistettuna. Vaikka aika vaikutti ensin liiottelulta, työvaiheet eivät kuitenkaan olleet vaativia eikä niissä vaadittu erityistä tarkkuutta. Kun luut sai kattilaan porisemaan tasaisella lämmöllä, ainoa aktiivinen tekeminen on käydä välillä pyöräyttämässä keitosta hieman kauhalla ja lisätä samalla vettä, jos se on tarpeen.

Alkutunteina mausteet tuoksuivat kaikkein voimakkaimmin, lähes glögin kaltaisena. Se alkoi hälvetä vasta kuuden tunnin jälkeen, jolloin tuoksuun tuli lihapatamaisuutta. Kahdentoista tunnin kohdalla lihat ja jänteet olivat irroneet luista, jolloin tuoksu alkoi olla erittäin syvä ja herkullinen. Pitkien kypsennysaikojen miinuspuolena on joskus että hajut alkavat yököttämään ennen kuin lopputuotetta pääsee maistamaan, mutta pho-keitossa se ei ollut laisinkaan ongelma. Ainoa epämiellyttävä vaihe oli alun pikakeittäminen. Silloin pintaan noussut tavara ja vaahto vahvisti että työvaihe ei ollut ollenkaan turha.

Jos löytää tarpeeksi raaka-aineita ja omistaa ison kattilan, lientä voisi keittää suuremman määrän kerralla. Se sopii hyvin pakastettavaksi ja keitosta voisi nauttia useammin, sillä silloin sitä pystyy syömään pikaruokana – kasaaminen kun ei ole ollenkaan vaivalloista.

Hyvää saa helpollakin, mutta jos pho-keitto kuuluu lempiruokiin, liemen valmistamista pitkän kaavan mukaan kannattaa kokeilla. Se millä tavalla maut yhdistyvät vuorokauden aikana on melko ainutlaatuista. Reseptissä itsessään parasta on että jokainen lopputulos on pakostakin hieman erilainen, mutta epäonnistuminen on mahdotonta.

Työteliään keittohetken järjestäminen on hieno idea erityisesti sen takia, että keitto on harvoin juhlaruokaa. Pöydässä kuuluva ryystäminen ja autuaan hyminän säestämänä suihin hujahtavat nuudelit muistuttavat, että myös keitto voi olla illallispöydän päätähti.

pho-keitto kotona

VINKKI! Vaivattomaksi alkuruuaksi voi valmistaa esimerkiksi tätä:

Riisipaperirullasalaatti

Puolivalmisteet eivät ole meillä pakkasessa vieras näky. Paikkaan yleensä niillä silloin tällöin omia ateriavälejäni tai heitän uuniin ranskalaisten kanssa myöhäisen kauppareissun jälkeen. Myös välittömään hampurilaisenhimoon riittävät usein kaupan hyllyltä löytyvät tuotteet, joten hesen tiskille päätymisen sijaan kotitekoiset vegeburgerit ovat olleet hyvä vaihtoehto perjantai-illalle. Puolivalmiin pihvin kanssa valmistusaika on niin lyhyt että pikaruuan määritelmä täyttyy riittävän hyvin.

Kasvipohjaisia tuotteita arvostellaan monesti siitä että ne on valmistettu muistuttamaan esikuvaa, joka valmistetaan perinteisesti lihasta. Totuus kuitenkin on, että food familiarity eli tuttuus on tärkeä osa ruokavalion muuttamista, oli kyse sitten kasvissyönnistä tai vaikka laihduttamisesta. Ravintola-alan huiput kertovat usein vaikutteistaan jotka juontavat juurensa lapsuuden makumuistoihin. Mainostajien ylikäyttämä kuvaus mummon maailman parhaista lihapullista perustuu tuohon maun ainutlaatuiseen ominaisuuteen, joka lähettää meidät ajassa taaksepäin hyvän muiston pariin. Ruuasta nauttiminen koostuu suurelta osin tästä, joten tuttuuden merkitys on helppo päätellä. Tähän pussiin pelaa myös Beyond Burger. S-ryhmä myi tuhansia pakkauksia kovasta hinnasta huolimatta heti kun pihvi saapui kauppojen hyllyille, sillä maine oli ehtinyt perille ennen tuotetta. Otin pääosin herneproteiinista valmistetun hampurilaispihvin viimein testiin, sillä se on saanut sekä kehuja että kauhisteluita.

Kyllä se ainakin tirisee…

Pihville luvataan medium-kypsennetyn naudanlihapihvin ulkonäköä ja suutuntumaa. Sen pitäisi myös tiristä pannulla ja päästää paistonestettä (eli punajuurimehua) aidon burgeripihvin tapaan. Pakettia avatessa tunne oli epäilevä, sillä haju oli suoraan sanoen paha. Tilannetta eivät pelastaneet lihamainen ulkonäkö ja paistaessa tihkuva neste, sillä molemmat ominaisuudet tuntuivat enemmän karmivilta kuin ruokahalua herättäviltä. Pihvi muuten tuoksui edelleen oudolle paistaessa, mutta kasasin silti komean hampurilaisen juustoineen ja pysyin luottavaisena. Hienolta valmis burgeri kyllä näytti. Koska halusin maistaa itse pihviä kunnolla, tein burgerin klassisilla täytteillä: cheddarjuustoa, sipulia, suolakurkkua, ketsuppia ja majoneesia.

Frankensteinin hampurilainen

Maku oli kerrassaan outo. Koostumus oli melko hyvä ja etenkin ulkonäöltään pihvi oli todella vakuuttava, mutta siihen se sitten jäikin. Hämmentävän maun lisäksi Beyond Burger oli liian paksu ja tuoksui edelleen kummalliselle. Ajatus siitä että syö jotain lihan näköistä muttei makuista teki makuelämyksestä keinotekoisen ja hieman luotaantyöntävän. En saanut syötyä pihviä aivan loppuun ja enemmänkin olisi jäänyt jos ei se olisi ollut niin hintava, yhdelle pihville hintaa tuli hieman alle 3,5 euroa. Tein seuraavana päivänä samoilla aineksilla burgerin kotimaisen Apetitin kasvisjauhis -pihvillä ja lopputulos oli herkullinen. Hampurilaisessa lisukkeet menevät muutenkin omalla kohdallani pihvin edelle, joten ohut ja hyvin maustettu Apetitin pihvi toimi niiden kanssa paljon paksua ja kosteaa Beyond Burgeria paremmin.

Kun teen kotona kasvispihvejä, luotan yleensä falafelin tyyppiseen taikinaan johon haen suutuntumaa kaurahiutaleilla, sienillä ja öljyssä kuullotetulla sipulilla. Minulle ei ole tärkeää kokea syöväni medium-kypsennettyä lihaa, joten valmistamani kasvispihvit ovat usein ennemmin rapeita kuin meheviä. Kastikkeet, dipit ja glaseeraukset ovat ahkerassa käytössä omassa keittiössä, sillä niillä saa yleensä täyteläisyyttä ja pintaa kuivempaankin lopputulokseen.

Hoisin-kastikkeella glaseerattuja juureksia, tofua ja suppilovahveromuhennosta

Lihan jäljittely onnistuu yleensä parhaiten kun kyseessä on alunperinkin prosessoitu tuote. Nugetit, nakit ja pihvit onnistuvat kasvipohjaisena lukemattomina eri versioina. Valmisversioina niissä on usein runsaasti suolaa ja myös rasvaa, joten mistään terveysvalinnasta ei tietenkään ole kyse. Käytännön syistä on kuitenkin mukavaa että helppoja vaihtoehtoja on tarjolla. Kokeilin viime kesänä useamman valmistajan vegaanisia nakkeja grillissä ja vaikka moni ei ollut vielä aivan täydellinen, parannus muutaman vuoden takaiseen valikoimaan on iso. Taso paranee myös näissä tuotteissa jatkuvasti. Siksi tuntuu, että jos söisin illallista artesaaniburgeripaikassa ja listan vegavaihtoehto olisi Beyond Burger, pitäisin sitä aika mielikuvituksettomana.

Tämän kastikkeen tähti ei ollut tofu, vaan uunissa hunajan kera paahdettu kokonainen kukkakaali

Pidän nykyisin uudessa arvossa vegeproteiiniklassikkoja kuten falafelia ja tofua. Ne ovat onneksi saavuttaneet vakipaikan monen muunkin ruokavalinnoissa etenkin street food -ilmiön kautta. En ennen pitänyt tofusta laisinkaan ja se oli parhaimmillaankin yhdentekevä lisä ruokaan, mutta nykyään sitä tulee napostelua vähän juuston lailla ennen pataan tai pannuun lisäämistä. Makuun totuttelu saattaa kestää, varsinkin jos maustaminen ei ole vielä tuttua ja lopputulos muistuttaa vetistä pyyhekumia.

Lihankorvikkeita on valmistettu ja nautittu aikojen alusta asti. Esimerkiksi buddhalaiskokit ovat valmistaneet ankkaa ja jopa sisälmyksiä jäljitteleviä ruokalajeja, joiden lihaversiot ovat uskonnon takia olleet kiellettyjä. Näissä ruuissa on käytetty perinteisiä raaka-aineita kuten tofua ja sieniä, ei rakennetta ja säilyvyyttä radikaalisti muuttavia lisäaineita. Motiivi on kuitenkin sama: tuttuun makuun ja rakenteeseen liittyvä mieliteko. Tämän takia onkin hyvä että esimerkiksi pikaruokaketjuille on tarjolla nyt helppo vaihtoehto lihalle. Valmistukseen kuluu kymmenesosa naudanlihapihvin päästöistä, joten siinä mielessä se on korvikkeena ylivertainen. Kilpailu alalla parantaa laatua sekä laajentaa valikoimaa, mikä tarkoittaa että yhä useampi löytää mieleisiään vaihtoehtoja lihan syömiselle. Omaan hampurilaiseeni pihvi ei enää päädy, mutta sille on selvä paikka ja tarkoitus kasvavilla markkinoilla.

Valmisruokaa! Falafel-jauheesta pyöritellyt pyörykät ja porkkanaslaw, lisukkeena couscousia ja chiliketsuppia